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L’idée du chef – Épaule d’agneau avec sa corbeille de légumes et un tsatsiki à l’absinthe


Épaule d’agneau avec sa corbeille de légumes et un tsatsiki à l’absinthe

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Yann Klauser et Marianne Rohrer, cheffe de cuisine au restaurant Les Six-Communes, concoctent aujourd’hui une épaule d’agneau des Ponts-de-Martel avec sa corbeille de légumes et un tsatsiki à l’absinthe.


Epaule d’agneau des Ponts-de-Martel et son Tzatziki à l’absinthe

Epaule d’agneau :

  • Hacher finement les herbettes fraîches
  • Assaisonner généreusement l’épaule d’agneau avec sel et poivre
  • Enrober avec les herbettes
  • Chauffer l’huile dans une poêle
  • Saisir légèrement la viande, environ 1 minute de tous les côtés
  • Mettre au four à 80° pour environ 3h (68° à coeur)
  • Laisser reposer 5 minutes avant de trancher


Tzatziki :

  • Peler et découper le concombre
  • Peler et émincer l’ail
  • Assaisonner avec sel et poivre
  • Mixer en purée
  • Mélanger avec le yogourt
  • Ajouter un peu d’absinthe au dernier moment


Corbeille de légumes :

  • Couper les pommes de terre avec la peau
  • Assaisonner et griller dans une poêle avec le beurre à rôtir
  • Préparer les légumes selon envie, bâtonnets, rosaces et les cuire au four à vapeur ou dans de l’eau salée, juste croquants
  • Assaisonner
  • Pour les rondelles de courge, colorer à peine dans une poêle avec le beurre à rôtir

Ingrédients :

Epaule d’agneau :

  • 800g-1kg d’épaule d’agneau roulée et ficelée
  • 100g d’herbettes fraîches (thym, romarin, origan, livèche)
  • Sel, poivre
  • Huile de colza

Tzatziki :

  • 130g de yogourt de brebis
  • 150g de concombre
  • 1 gousse d’ail
  • 3cl d’absinthe
  • Sel, poivre et aneth

Corbeille de légumes :

  • 400g de pommes de terre nouvelles
  • 400g de légumes (carottes, fenouil, courgette, chou-fleur)
  • 4 rondelles de courge butternut
  • Sel, poivre et beurre à rôtir