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L’idée du chef – Assiette terre – lac : palée et foie gras


Assiette terre – lac : palée et foie gras

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Violaine Blétry-de Montmollin et Franck Bartholomé, chef de cuisine à l’Indus, concoctent aujourd’hui une assiette terre – lac avec palée et foie gras.


Assiette terre-lac : Palée et foie gras

Légumes :

  • Couper les filets en deux
  • Inciser légèrement du côté de la peau
  • Assaisonner avec sel et poivre
  • Déposer dans une sauteuse avec de l’huile chaude
  • Retourner à mi-cuisson

La veille, cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 18 minutes
Peler et râper en roesti
Mettre dans une sauteuse chaude avec un peu de beurre
Ajouter un peu de sel et une noix de beurre
Laisser griller 5-6 minutes de chaque côté

Assaisonner le foie gras avec sel et poivre
Saisir sans huile dans une sauteuse chaude 3-4 minutes maximum

Vinaigrette :

4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
Une pincée de sel de gérande
deux pincées de poivre
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
8 cuillère à soupe de fond brun de canard

Dressage :

Déposer la salade
Arroser de vinaigrette
Déposer le foie gras par dessus
Déposer le filet à côté

Ingrédients :

4 pommes de terre en robe des champs, cuites la veille puis râpées pour les roesti
200 g de salade de saison
2 filets de palée écaillés et désarêtés
2 escalopes de fois gras de canard crues, environ 75 g chacune
Ciboulette
Huile d’olive
Vinaigre de framboise
Sel de gérande
Sel, poivre
Beurre