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L’idée du chef – Bavarois à l’aspérule odorante sur sablé breton


Bavarois à l’aspérule odorante sur sablé breton

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Yann Klauser et Marianne Rohrer, cheffe de cuisine au restaurant Les Six-Communes, concoctent aujourd’hui un bavarois à l’aspérule odorante sur sablé breton.

Bavarois à l’aspérule odorante

Ingrédients

  • 1.5 dl. de lait
  • 2 poignées d’aspérule odorante séchée
  • 50 gr. de sucre
  • ½ bâton de vanille
  • 1.5 dl. de crème
  • 1.3 feuille de gélatine
  • 2 jaunes d’œufs

Préparation :

  • Amener le lait à ébullition, sortir du feu et y faire infuser l’aspérule (15 min) et la vanille
  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
  • Blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre
  • Ajouter le lait filtré aux œufs et cuire le mélange à la nappe (la crème doit couvrir, napper une cuillère 80-85°C)
  • Verser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir.
  • Battre la crème, pas trop ferme et mélanger délicatement à la crème anglaise.


Dressage:

  • Chemiser l’intérieur des cercles avec du papier sulfurisé et y placer un sablé. Le papier doit dépasser de 3-4 cm.
  • Remplir les cercles avec la crème en faisant dépasser de 2-3 cm
  • Placer au réfrigérateur 4 heures
  • Démouler et placer sur une assiette, décorer avec un coulis de fruit de saison