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L’idée du chef – Brioche au saucisson revisitée


Brioche au saucisson revisitée

Nous sommes au Restaurant de la gare « Chez Sandro » au Locle. Federico Bertozzini reçoit Claude Frôté, chef du Bocca à Saint-Blaise. Nos deux chefs vont réaliser ensemble une brioche au saucisson neuchâtelois revisitée.

Brioche au saucisson revisitée

Ingrédients

  • 1 saucisson neuchâtelois fumé à l’ancienne
  • 1 brioche
  • Moutarde

Purée de petits-pois:

  • Petits pois
  • Huile d’olive

Etape 1 :

Piquer le saucisson avec un cure-dents et le cuire 30min à l’eau frémissante puis le mettre au frigo

Pendant ce temps cuire les petits pois à l’anglaise 3min à l’eau salée puis les mixer et les passer au tamis
Faire monter la purée de petits pois avec un peu d’huile d’olive

Sortir le saucisson du frigo et le tremper dans le l’eau chaude quelques minutes afin de le peler plus facilement. Couper ensuite des tranches d’environ 1cm
Couper aussi des tranches de brioche puis découper des cercles à l’emporte pièce
Toaster les tranches de brioche d’un peu de moutarde et faire des petits sandwichs
Dorer rapidement les sandwichs sur la plaque sans matière grasse

Disposer au centre d’une assiette creuse de la purée de petits-pois et tout autour les petits sandwichs

C’est prêt, bon appétit