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L’idée du chef – Carpaccio d’agneau des Ponts-de-Martel


Carpaccio d’agneau des Ponts-de-Martel

Nous sommes à l’Hôtel-restaurant la Maison du Prussien à Neuchâtel. Jean-Yves Drevet reçoit son ami et collègue Craig Penlington de l’Hôtel du Peyrou. Nos deux chefs vont réaliser ensemble un carpaccio d’agneau de la région.

Carpaccio d’agneau

Ingrédients

  • 2 filets d’agneau
  • Sel, poivre
  • Berce (patte d’ours)
  • Huile de tournesol
  • Assortiment de tomates rouges, jaunes et vertes
  • Pois mange-tout
  • Radis
  • 1 orange
  • Sarriette
  • 1/2 blanc d’oeuf
  • Livèche

Préparation de la marinade si possible le matin:

  • Saler et poivrer les filets d’agneau
  • Parsemer d’un peu de berce hachée et arroser d’un filet d’huile de tournesol
  • Laisser mariner au frais si possible toute la journée

Préparation de l’émulsion:

  • Mettre dans un récipient 1 cuillère à café de blanc d’oeuf, 1/2 orange pressée, un peu de livèche hachée extra-fine
  • Saler et poivrer
  • Faire monter l’émulsion avec l’huile de tournesol


Dressage:

  • Couper des fines tranches de filet d’agneau
  • Déposer l’émulsion en cercle dans l’assiette
  • Disposer dessus la garniture puis les zestes d’orange et un peu de sarriette et au centre le carpaccio