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L’idée du chef – Carpaccio de saucisson neuchâtelois avec des cigares au Britchon


Carpaccio de saucisson neuchâtelois avec des cigares au Britchon

Nouvelle formule pour cette saison 2015 de «L’idée du chef». Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Sebastiano Tronnolone et Federico Bertozzini, chef du Restaurant de la Gare au Locle, concoctent aujourd’hui un carpaccio de saucisson avec des cirages au Britchon, une salade de lentilles et une soupe aux pois revisitée.


Carpaccio de saucisson neuchâtelois, salade de lentilles, soupe aux pois revisitée et cigares au Britchon (4 personnes)

Saucisson :

  • Piquer le saucisson
  • Cuire pendant 35 minutes à petit bouillon
  • Mettre 2 dl d’huile dans une sauteuse et saisir la viande
  • Refroidir, peler et trancher finement

Salade de lentilles

  • Cuire les lentilles vertes dans de l’eau durant 20 à 25 minutes
  • Saler en fin de cuisson
  • Laisser refroidir
  • Hacher et ajouter les oignons
  • Assaisonner avec sel, poivre, jus de citron et huile d’olive
  • Couper les carottes et le lard en brunoise
  • Faire revenir les lardons

Soupe aux pois revisitée :

  • Cuire les pois jaunes dans de l’eau 20 à 25 minutes
  • Egoutter en gardant le fond de cuisson
  • Mixer et ajouter un peu de fond de cuisson pour rendre la purée un peu plus souple
  • Laisser refroidir
  • Faire monter à l’huile d’olive (comme pour une mayonnaise)
  • Saler et poivrer

Crème de Britchon

  • Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  • Porter la crème et le lait à ébullition dans la même casserole
  • Ajouter le Britchon et faire fondre
  • Egoutter la gélatine et l’ajouter
  • Poivrer
  • Réserver au frais

Cigares à la pâte filo :

  • Couper des bandes de pâte filo de 5×20 cm
  • Beurrer abondamment
  • Rouler sur un petit cylindre beurré
  • Cuire 7 minutes à 180° à air chaud
  • Laisser tiédir et enlever le cylindre

Dressage

  • Etaler une rosace de saucisson
  • Napper légèrement le bord intérieur de soupe aux pois
  • Disposer au peu de salade de lentilles au centre
  • Au dernier moment, remplir les cigares de crème de Britchon, à l’aide d’un sac à dresser
  • Déposer sur le dessus
  • Déposer quelques petites carottes et quelques lardons pour finaliser

Ingrédients

  • 100 gr de lentilles vertes trempées
  • 50 gr de carottes
  • 50 gr de lard
  • 2 oignons nouveaux
  • 100 gr de pois jaunes trempés
  • 1 saucisson neuchâtelois
  • 50 gr de Britchon
  • 100 gr de crème
  • 50 gr de lait
  • 2 gr de gélatine
  • Pâte filo
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Jus de citron
  • Beurre