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L’idée du chef – Carré d’agneau et sa purée au chèvre frais et à l’ail des ours


Carré d’agneau et sa purée au chèvre frais et à l’ail des ours

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Sebastiano Tronnolone et Joël Khalil, chef de cuisine à la Bonne Auberge à Delémont, concoctent aujourd’hui un carré d’agneau de Monible et sa purée au chèvre frais et à l’ail des ours.

Carré d’agneau et sa purée au chèvre frais à l’ail des ours

Velouté

  • 140g carré d’agneau
  • 80g épaule d’agneau hachée
  • 2 pommes de terre
  • 60g de fromage de chèvre à l’ail des ours
  • Chanterelles
  • Jeunes carottes
  • Céleri
  • Bok-Choy
  • 2 gousses d’ail
  • Thym
  • Paprika fumé
  • Sel
  • Poivre
  • Huile végétale
  • Graisse de canard
  • Olives (pour la déco.)
  • 1 petit fromage de chèvre mis au congélateur au préalable.

  • Commencer à faire cuire la pomme de terre non épluchée.
  • Afin de confectionner des boulettes, couper le filet d’agneau, tel un tartare.
  • Assaisonner avec de l’ail, du thym, saler et poivrer et ajouter le paprika fumé.
  • Confectionner les boulettes.
  • Assaisonner le carré d’agneau et le saisir dans une poêle avec la gousse d’ail, ajouter la branche de thym, laisser dorer.
  • Peler la pomme de terre pour effectuer la purée.
  • Mettre dans le mixer avec le fromage à l’ail d’ours et un filet l’huile d’olive et mélanger.
  • Faire cuire les boulettes dans la graisse de canard (120 degrés).
  • Faire sauter les petits légumes avec les chanterelles.

Dressage

  • Dans une assiette foncée, étaler la purée.
  • Dresser le carré d’agneau et les boulettes, puis les petits légumes.
  • Ajouter les olives pour décorer.
  • Verser un peu de jus de la viande.
  • Pour finir, prendre une tomme de chèvre congelée et râper dessus finement, comme de la neige.