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L’idée du chef – Chasse végétarienne


Chasse végétarienne

Nous sommes à La Bonne Auberge à Delémont. Joël Khalil reçoit pour la première fois chez lui, Virginie Cortat, cheffe au Soleil de Châtillon. Nos deux chefs vont réaliser ensemble un plat de chasse composé exclusivement de légumes.

La Chasse Végétarienne

Ingrédients

  • 300g de lentilles vertes de la Ferme de Sur-Chaux
  • 2 betteraves jaunes cuites au four pendant 4h dans du papier aluminium
  • 1 betterave Chioggia crue
  • 50g courge Butternut
  • 2 betteraves rouges
  • Bouillon de légumes
  • 200g d’un mélange de chanterelles et de champignons asiatiques
  • 2 c à s d’huile de courge
  • Vin blanc
  • Pâte à tempura
  • Courgettes et fleurs de courgettes
  • Oignons rouges, ail
  • Panais
  • Cresson
  • Grenade

Cuire les lentilles dans 3 à 4 fois leur volume d’eau froide, 25 à 30 min puis les laisser refroidir

Couper les betteraves jaunes cuites en dés et émincer la betterave Chioggia à la mandoline

Couper la courge Butternut en petits dés et les cuire au chalumeau. Arroser d’huile de courge et mettre un peu au four

Cuire les betteraves rouges et les mixer en mousseline avec un peu de bouillon de légumes

Emincer les champignons et les faire sauter à feu vif dans un peu de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et déglacer avec du vin blanc

Mettre un peu d’eau dans la pâte à tempura et y tremper les fleurs de courgette. Les frire dans de l’huile un court instant puis les déposer sur du papier absorbant.
Saisir à l’huile d’olive les courgettes émincées en tranches dans la longueur

Faire revenir les oignons rouges émincés dans un peu d’huile et de beurre. Ajouter une brunoise de panais et une gousse d’ail écrasée. Laisser cuire à feu doux. Assaisonner avec du sel et du poivre. Arroser avec un peu de vin blanc et de bouillon de légumes et ajouter les lentilles pour les réchauffer. Ajouter un peu de cresson pour amener un peu de piquant.