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L’idée du chef – Crème brûlée aux pistils de safran


Crème brûlée aux pistils de safran

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Frank Maurer et Catherine Praud, cheffe de cuisine au Château de Pleujouse, concoctent aujourd’hui une crème brûlée aux pistils de safran avec une compote de pommes Boskoop et miel de la Baroche.


Crème brûlée aux pistils de safran

Compote de pommes :

  • Laver les pommes et les couper par la moitié
  • Enlever le coeur et les déposer dans un plat allant au four
  • Mettre dans chaque coeur une noisette de beurre et une cuillère à café de miel
  • Cuire au four à 120° jusqu’à ce que les pommes se défassent (env. 30 minutes)
  • Mixer à chaud pour obtenir une purée
  • Laisser refroidir

Crème brûlée :

Mettre la gélatine dans un récipient avec de l’eau froide pendant 20 minutes
Mélanger le lait et la crème et faire chauffer jusqu’à ébullition
Délayer les jaunes d’oeufs avec un peu de lait
Ajouter le sucre et mélanger
Ajouter le mélange lait-crème chauffé
Porter le tout à une température de 85°
Passer à la passoire pour enlever les restes de blanc d’oeuf
Mettre le safran et laisser infuser
Ajouter la gélatine ramollie

Croustille :

Mélanger le sucre, le jus d’orange et la farine
Incorporer le beurre fondu pour faire une belle masse
Dresser à plat selon à la taille du moule, sur du papier sulfurisé
Cuire au four 3-4 minutes à 180°
(Attention pour démouler, le caramel trop chaud est collant et trop froid il est cassant)

Dressage :

Déposer de la compote au fond des moules
Lorsque la gélatine a fondu, verser la crème
Laisser refroidir au réfrigérateur
Déposer la croustille sur le dessus