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L’idée du chef – Féra sur un lit de bolets


Féra sur un lit de bolets

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Gaétan D’Aloia et Jean-Marc Soldati, chef de cuisine à l’hôtel-restaurant du Cerf, concoctent aujourd’hui une féra sur un lit de bolets et sa brunoise de légumes.


Mi-cuit de féra du lac de Neuchâtel aux petites brunoises et bolets frais de nos pâturages

Féra :

  • Fileter la féra, retirer la peau et enlever les arrêtes à l’aide d’une pincette
  • Parer les filets et les mettre l’un sur l’autre côté chair en les croisant, l’épais sur la pointe de l’autre
  • Couper le morceau ainsi obtenu en quatre parties égales
  • Réserver au frigo
  • Mettre 30 grammes de beurre à ramollir dans un bol
  • Avec un pinceau, badigeonner de beurre les filets que l’on aura préalablement salés et poivrés
  • Poser les filets sur un plat légèrement beurré
  • Déposer un peu de brunoises de poireau sur le dessus
  • Recouvrir d’une feuille de papier d’alu
  • Mettre au four à 100° pendant 10 minutes environ avec un peu de fond de sauce pour l’humidité

Fond de sauce :

Dégorger les arrêtes à l’eau courante une dizaine de minutes
Pendant ce temps, émincer finement tous les légumes du fond
Les faire suer sans coloration dans une casserole
Mettre les parures de poisson
Mouiller avec du vin blanc
Couvrir à fleur avec de l’eau
Porter le tout à ébullition légère, écumer et retirer du feu
Laisser frémir 10 minutes puis passer à travers une étamine
Réserver

Brunoises :

Peler la carotte et la couper en brunoises d’un millimètre
Faire de même avec le céleri et les échalotes
Laver le poireau vert et le couper également en brunoises très fines
Dans une petite casserole, faire suer les échalotes et les trois brunoises
Saler, poivrer et garder en attente

Porter 5cl de fond de féra à ébullition tout en y incorporant le beurre
Fouetter énergiquement pendant l’opération
Rectifier l’assaisonnement
Finir en ajoutant les herbes finement ciselées et les brunoises que l’on a fait suer précédemment

Bolets :

Mettre 20 grammes de beurre clarifié dans une poêle bien chaude
Poêler les bolets que l’on a précédemment coupés en lamelles
Saler, poivrer et mettre une pincée d’échalote hachée

Dressage :

Dans une assiette chaude, mettre une cuillère de bolets poêlés au milieu
Déposer le fond de sauce avec la brunoise tout autour
Décorer avec un tout petit peu de persil et de ciboulette
Déposer le filet de féra sur les bolets
Décorer avec une lamelle de bolet en garniture

Ingrédients :


Filet de féra, brunoises et bolets :

  • Une féra de 800-900 gr
  • 100 gr de carotte
  • 100 gr de céleri
  • 100 gr de poireau
  • 100 gr de beurre
  • 2 beaux bolets
  • 1 cuillère de fines herbes ciselées (persil, ciboulette, cerfeuil, aneth, estragon)



Pour le fond :

  • Une féra de 800-900 gr
  • 1 échalote
  • 1/2 oignon
  • 20 gr de céleri
  • 20 gr de blanc de poireau
  • Parures de fines herbes
  • Mignonette de poivre
  • Pincée de thym
  • 1 Clou de girofle
  • Une petite feuille de laurier
  • 2dl de vin blanc
  • 1 cuillère de fines herbes ciselées (persil, ciboulette, cerfeuil, aneth, estragon)