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L’idée du chef – Filet de dorade royale à la fée


Filet de dorade royale à la fée

Aujourd’hui, l’idée du chef c’est, un filet de dorade royale à la fée verte sur un lit de fenouil caramélisé.


Filet de dorade royale à la fée

Accompagnement :

  • Passer les fenouils à la mandoline
  • Mettre 3 cuillères à soupe de sucre dans une sauteuse
  • Lorsqu’il a caramélisé
  • Retirer du feu
  • Ajouter un bon morceau de beurre puis directement le fenouil
  • Assaisonner avec du sel
  • Couvrir et cuir à feu doux une vingtaine de minutes afin de le confire gentiment
  • Peler et sculpter les pommes-de-terre
  • Découper des petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne, ou des petits carrelets dans les légumes
  • Cuire le tout séparément dans de l’eau salée
  • Mettre les coquillages à tremper
  • Faire revenir une échalote émincée dans une sauteuse avec du beurre
  • Ajouter les coquillages
  • Arroser avec du vin blanc

Sauce :

  • Laisser réduire la crème dans une poêle
  • Ajouter une louche du jus de cuisson des coquillages
  • Assaisonner avec du sel et du poivre
  • Ajouter un peu d’absinthe juste avant de servir

Dorade : (pour 4 personnes)

  • Mettre un bon morceau de beurre accompagné d’un tout petit peu d’huile d’olive dans une poêle
  • Lorsque le beurre prend une légère couleur noisette, déposer vos filets côté peau
  • Laisser rôtir environ 2min30 de chaque côté sans oublier d’assaisonner avec un peu de sel

Dressage :

  • Préparer un lit de fenouil sur les assiettes bien chaudes
  • Déposer délicatement le filet de dorade sur le dessus
  • Décorer le reste de l’assiette avec la pomme-de-terre, les petits légumes et les coquillages
  • Napper délicatement avec la sauce autour de la dorade

Ingrédients: (pour 4 personnes)

  • 2 fenouils
  • 3 cs de sucre
  • 4 pommes-de-terre
  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 150 g de coquillages
  • 1 échalote
  • 2 dl de vin blanc
  • 3 dl de crème
  • 1/2 dl d’absinthe
  • 4 filets de dorade
  • Sel et poivre
  • Beurre