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L’idée du chef – Filet de palée au fenouil croquant, sauce à l’absinthe


Filet de palée au fenouil croquant, sauce à l’absinthe

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Yann Klauser et Claude Frôté, chef au Bocca à St-Blaise, concoctent aujourd’hui un filet de palée au fenouil croquant, sauce à l’absinthe.

Filets de Féra à l’Absinthe et pommes-de-terre écrasées

Ingrédients

  • Féra du lac
  • Absinthe
  • Pommes-de-terre
  • Fenouil
  • Ciboulette
  • Huile d’olives
  • Fumet de poisson
  • Crème
  • Sel

Préparation :

  • Enlever les arrêtes des filets
  • Peler les pommes-de-terre, les couper en quartier et cuire dans de l’eau bouillante avec un peu de sel
  • Ciseler la ciboulette
  • Les pommes-de-terre cuites, verser de l’huile d’olive et écraser avec une fourchette, ajouter du sel et la ciboulette, puis réserver
  • Sauce:

  • Fumet de poisson ou bouillon
  • Ajouter de la crème, saler et faire réduire
  • Une fois la sauce épaissie, éteindre le feu et ajouter 1 goutte d’Absinthe
  • Pour détendre la sauce, ajouter du Neuchâtel blanc
  • Réserver
  • Cuire la Féra à l’huile d’olive à basse température (on doit pouvoir toucher l’huile sans se brûler), 3 min. de chaque côté et assaisonner avec du sel


Dressage :

  • Dans une assiette, râper le fenouil en fines lamelles.
  • Chauffer à nouveau la sauce, y ajouter 1 goutte d’Absinthe et verser sur le fenouil.
  • Ajouter les filets de Féra