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L’idée du chef – Filet mignon de porc en croûte de fruits secs


Filet mignon de porc en croûte de fruits secs

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Jérôme Rebetez et Cyril Tribut, chef de cuisine à la Ferme des Brandt à La Chaux-de-Fonds, concoctent aujourd’hui un filet mignon de porc en croûte de fruits secs, parfums de sous-bois et jus de Mandragore.

Filet mignon de porc en croûte de fruits secs, parfum de sous-bois et jus de Mandragore

Ingrédients

  • Filet mignon
  • Chanterelles
  • Bière
  • Noisettes
  • Amandes
  • Fruits secs
  • 2 Echalotes
  • 1 oignon
  • Huile
  • Beurre
  • Persil
  • Sel
  • Poivre
  • Farine
  • Oeuf

Préparation :

  • Emincer les échalotes, les oignons et le persil.
  • Faire revenir une partie des échalotes dans une noix de beurre
    et y ajouter les champignons, assaisonner avec du sel et du poivre.
  • Dans une casseroles avec de l’huile bien chaude, saisir le filet mignon
    Une fois bien saisi le sortir et réserver.
  • Utiliser la même casserole dans laquelle a été saisie la viande et y faire revenir des carottes, du céleri, du poireau, des oignons et l’échalote pour faire la garniture aromatique.
  • Déglacer avec de la bière.
  • Remettre le filet mignon dans la casserole avec la garniture et laisser cuire à couvert.
  • Dans une poêle, faire revenir les champignons et ajouter le persil et assaisonner.
  • Sortir le filet, réserver.
  • Passer au tamis la garniture et récolter le jus.
  • Faire réduire la sauce et assaisonner avec du sel et du poivre, puis monter la sauce avec un peu de beurre.
  • Pour la panure:
    Torréfier les noisettes, amandes et fruits secs au four 10 minutes à 180 degré et mixer.
  • Couper le filet en gros morceaux, les fariner, tremper dans l’oeuf et la panure.
  • Saisir le tout dans une poêle avec du beurre et faire colorer.


Dressage:

  • Couper des tranches de filet mignon, et déposer dans une assiette, ajouter les champignons et décorer avec quelques fruits secs.