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L’idée du chef – Filets de bondelle au chardonnay


Filets de bondelle au chardonnay

Nous sommes à l’Hôtel de Commune à Dombresson. Michel Stangl reçoit Daniel Jeandrevin, chef au Restaurant Le Grillon aux Prés-d’Orvin. Nos deux chefs vont réaliser ensemble des filets de bondelle au chardonnay de Neuchâtel.

Filets de bondelle au chardonnay

Ingrédients

  • Filets de bondelle du lac
  • 1 échalote
  • 1 poireau
  • Chardonnay de Neuchâtel
  • Crème
  • 40g de beurre
  • Sel, poivre

Faire un court-bouillon avec les parures des filets, l’échalote hachée, le blanc de poireaux coupé en rondelles et 1à 2 dl de chardonnay. Saler, poivrer et laisser réduire

Faire une brunoise avec le vert du poireau

Mettre de l’huile d’olive dans un plat. Assaisonner de sel et de poivre. Y passer les filets de bondelle d’un côté puis les retourner. Les cuire dans un four une dizaine de minutes à 90°C

Pendant ce temps filtrer le court-bouillon, y ajouter un peu de crème et le beurre
Réduire encore un peu puis mixer

Déposer les filets de bondelle au centre de l’assiette et recouvrir de la sauce