Canal Alpha

L’idée du chef – Glace au chasselas avec un biscuit au chocolat


Glace au chasselas avec un biscuit au chocolat

Nous sommes au restaurant Les Six-Communes à Môtiers. En compagnie de Yann Klauser, Marianne Rohrer va réaliser un dessert gourmand : une glace au non-filtré de Neuchâtel et un biscuit au chocolat.

Glace bachique au Chasselas non filtré

Ingrédients

  • 150g de non filtré de Neuchâtel
  • Zeste d’un citron et 2cl de jus
  • 2 jaunes d’oeuf et 2 oeufs entiers
  • 165g de sucre
  • 150g crème chantilly
  • 3 feuilles de gélatine, trempée dans l’eau

Battre au bain-marie: vin blanc, jus de citron, les oeufs et le sucre jusqu’à frémissement. Retirer du feu et ajouter le zeste et le jus de citron. Continuer à battre et ajouter la gélatine.
Incorporer délicatement la crème chantilly et congeler 8 à 12h

Délice au chocolat tiède

  • 60g beurre
  • 100g chocolat
  • 100g sucre
  • 2 oeufs
  • 65g farine
  • 50g noix torréfiées

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
Blanchir le sucre, les oeufs avec une pincée de sel
Mélanger le chocolat et le beurre fondu avec le sucre et les oeufs, ajouter la farine et bien mélanger
Ajouter les noix
Cuire à 180 degrés 30 min
Dans une assiette mettre une tombée de sucre glace, déposer des morceaux de gâteau encore tiède, arroser d’un peu de chocolat chaud liquide et mettre une boule de glace