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L’idée du chef – La Saint-Martin est en chasse


La Saint-Martin est en chasse

Nous sommes au Soleil de Châtillon. Virginie Cortat reçoit chez elle Joël Khalil, chef à La Bonne Auberge à Delémont. Nos deux chefs vont réaliser ensemble un plat de saison conjuguant la Saint-Martin et la chasse.

La Chasse Végétarienne

Ingrédients

  • 2 pommes
  • Jus de pomme Bio
  • Cannelle
  • Noix
  • Cannellonis
  • Chou rouge
  • Lardons
  • Vin rouge
  • Vinaigre balsamique
  • Courge
  • 1 oignon
  • Noisettes
  • Viande de porc
  • Gigot de chevreuil
  • Un peu de foie gras
  • Armagnac
  • Sel, poivre, cumin
  • Crépine de porc
  • Raisins blancs
  • Chou de Bruxelles
  • Fond de gibier

Préparer des petites boules avec une pomme et les cuire dans du jus de pomme avec un peu de cannelle

Concasser les noix

Cuire le chou rouge avec des petits bouts de la deuxième pomme et des lardons Déglacer avec du vinaigre balsamique et du vin rouge

Farcir les cannellonis avec la préparation de chou rouge et les mettre au four 10 minutes à 200°C

Faire une émulsion avec la courge

Emincer l’oignon et concasser les noisettes

Hacher les viandes au hachoir et mélanger 1/3 de porc pour 2/3 de viande de chevreuil avec l’oignon et les noisettes. Ajouter un peu de foie gras. Arroser d’un peu d’Armagnac. Assaisonner de sel, poivre et de cumin et bien malaxer