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L’idée du chef – Lapin du village, gnocchis à la betterave et émulsion persillée


Lapin du village, gnocchis à la betterave et émulsion persillée

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Etienne Bernoulli et Lucie Saren, cheffe de cuisine au Paysan Horloger au Boéchet, concoctent aujourd’hui un lapin du village, gnocchis à la betterave et émulsion persillée.

Lapin du village, gnocchis à la betterave et émulsion persillée (pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 8 filets de lapin
  • 1 céleri branche
  • beurre
  • sel
  • 350 gr. de pommes de terre
  • 50 gr. de betteraves
  • 1 jaune d’oeufs
  • 30 gr. de farine
  • 46 gr. de fécule de pomme de terre
  • 1 échalote
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 150 gr. de fond blanc
  • 150 gr. de lait
  • 150 gr. de crème


Préparation :

Persillade :

  • Eplucher l’échalotte et l’ail
  • Hacher ensemble avec le persil
  • Réserver la moitié de la persillade


Gnocchis :

  • Cuire les pommes de terres dans de l’eau salée
  • Emballer les betteraves dans de l’aluminium et cuire au four sur un lit de gros sel, 45 min. à 180 degrés
  • Peler les pommes de terre cuites, ainsi que les betteraves, et les passer sur des tamis
  • Mélanger la purée de pommes de terre, de betterave et un jaune d’oeuf
  • Ajouter de la fécule, de la farine et saler.
  • Déposer sur une planche farinée et rouler en boudin
  • Découper en petits tronçons et marquer avec la fourchette
  • Plonger les gnocchis dans de l’eau bouillante salée et au bout d’env. 1 min. (une fois remontés à la surface), les sortir

Emulsion

  • Faire chauffer à feu doux la moitié de la persillade dans le mélange liquide
  • A frémissement, éteindre le feu et laisser infuser à couvert 15 min
  • Mixer, passer au chinois (Ajouter 2 cuillères à café de lécithine de soja)
  • Réserver au chaud

Préparation finale

  • Mettre à chauffer 2 sauteuses avec du beurre
  • Dans la 1ère mettre les filets de lapin et la persillade
  • Retourner les filets de lapin (env. 2 min. de chaque côté)
  • Assaisonner avec du sel
  • Dans la seconde, les gnocchis avec le céleri, taillé en fines tranches
  • Faire colorer les gnocchis
  • Assaisonner avec du sel

Dressage

  • Déposer dans une assiette, 2 filets de lapins
  • Disposer les gnocchis et quelques feuilles de pourpier pour la décor
  • Ajouter l’émulsion