Le safran: Un omble chevalier sublimé par l'or rouge

Nous sommes à l'Hôtel-Restaurant du Cerf, à Sonceboz. Jean-Marc Soldati reçoit Romain Vuilleumier. Pour notre recette nos deux chefs utilisent un safran d'excellente qualité. Jean-Marc décide de le sublimer avec un omble chevalier.