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L’idée du chef – Le secret des filets de perche du lac


Le secret des filets de perche du lac

Nous sommes Au Bocca à Saint-Blaise. Claude Frôté reçoit son ami et collègue Federico Bertozzini de « Chez Sandro » au Locle. Nos deux chefs vont réaliser ensemble des filets de perche du lac de Neuchâtel, un secret jusque-là bien gardé par Claude.

Filets de perches du lac

Ingrédients

  • 500 g de filets de perches du lac
  • Lait
  • Beurre
  • Huile d’Olive
  • Farine
  • Sel
  • Poivre

Sauce:

  • Beurre
  • 2 pincées de sel
  • Ciboulette

Etape 1 :

Placer les filets de perches dans un cul de poule. Assaisonner avec du sel, du poivre et saupoudrer avec un peu de farine. Verser un peu de lait sur le tout. Mélanger avec les mains afin de bien recouvrir les filets

Etape 2:

Chauffer dans une poêle de l’huile d’olive et une noix de beurre.
Cuire les filets environ 1 min en les retournant. Déposer les filets sur un plat frais et réserver

Etape 3:

Cuire à feu doux le beurre sans laisser prendre couleur. Ajouter les 2 pincées de sel.
Parsemer les filets de perche de ciboulette ciselée

Etape 4:

Préchauffer le four à 200°C quelques minutes avant de passer à table

Etape 5:

Napper les filets avec la et enfourner durant 2-3 min

C’est prêt, bon appétit