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L’idée du chef – L’oeuf: un ravioli contenant un jaune d’oeuf


L’oeuf: un ravioli contenant un jaune d’oeuf

La semaine passée Claude Frôté, chef du restaurant Le Bocca à St-Blaise, est allé à la rencontre de Claude-Eric Robert, exploitant de la ferme des Tourbières dans la vallée de La Sagne. Cette semaine, il retrouve Federico Bertozini dans son restaurant “chez Sandro” au Locle. Ensemble, ils préparent un ravioli contenant un jaune d’oeuf.

Un ravioli contenant un jaune d’oeuf

Ingrédients

  • 4 oeufs frais + 1 jaune d’oeuf par raviole
  • 400g. farine
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparer la pâte:

Sur le plan de travail, verser la farine, faire la fontaine et ajouter les 4 oeufs préalablement mélangé avec du sel et de l’huile d’olive. Bien pétrir pour obtenir une pâte homogène. Former une boule et glisser durant une dizaine de minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, hacher le veau finement, comme pour un tartare.

Prendre un bout de pâte et l’abaisser.
Assaisonner le tartare, avec du sel, du poivre et de l’huile.
Déposer la viande au centre de l’abaisse de pâte et ajouter le jaune d’oeuf dessus. Badigeonner le pourtour de blanc d’oeuf et venir déposer dessus la pâte, afin de fermer la raviole. Découper à l’emporte-pièce et bien refermer la raviole.

Cuire durant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Dressage:

Placer la raviole dans une assiette et verser du beurre fondu dessus.