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L’idée du chef – Omble de rivière de Môtiers avec risotto au Mauler et petits légumes


Omble de rivière de Môtiers avec risotto au Mauler et petits légumes

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Yann Klauser et Marianne Rohrer, cheffe de cuisine au restaurant Les Six-Communes, concoctent aujourd’hui une omble de rivière de Môtiers avec risotto au Mauler et petits légumes du marché.

Filets d’omble de rivière de Môtiers à l’Absinthe, Légumes du moment, choux Kale croustillant, Risotto au Mauler

Ingrédients

  • 4 ombles d’environs 300g pièce
  • Beurre à rôtir
  • 5 dl fumet de poisson
  • 2cc fécule de mais
  • 1dl crème 35%
  • 200g de riz Carnaroli
  • 2dl de Chasselas de Neuchâtel
  • 2dl de bouillon de légumes
  • 1dl Mauler brut
  • Sel, poivre

  • 1 gros oignon
  • 2 fenouils
  • 4 grosses carottes
  • Env 200g de céleri branches
  • 200g de chou Kale
  • 200g de riz Carnaroli
  • Anis étoilé
  • Aneth pour la décoration
  • Huile d’olives
  • Jus de citron


Poisson :

  • Bien laver les poissons à l’eau fraiche et lever les filets.
  • En dernier, assaisonner les filets d’omble avec du sel et du poivre.
  • Les fariner légèrement et les griller dans une poêle bien chaude avec du beurre à rôtir jusqu’à obtenir une légère coloration des deux côtés.

Légumes :

  • Avec une cuillère parisienne prélever environ 40 boules de carottes. À défaut de cuillère parisienne, couper des petits cubes d’environ un centimètre.
  • Couper les fenouils en lamelles et le céleri branche en bâtonnets.
  • Découper des feuilles du choux Kale grandeur pommes chips.
  • Cuire les carottes dans de l’eau salée avec l’anis étoilée pour qu’elles soient juste croquantes et refroidir dans de l’eau glacée.
  • Cuire le fenouil et le céleri dans l’eau salée pour qu’ils soient juste croquants et refroidir dans l’eau glacée.
  • Juste avant de servir faire revenir les légumes dans une poêle avec du beurre à rôtir sans les colorer
  • Assaisonner.
  • Assaisonner le choux avec du sel et du poivre, du jus de citron et l’huile d’olives, bien mélanger. Étaler sur une plaque recouverte d’un papier four et cuire à 180° environ 10 à 15 minutes.

Risotto :

  • Hacher l’oignon.
  • Pour le risotto, faire revenir un peu d’oignon haché dans le beurre à rôtir, ajouter le riz Carnaroli. Mouiller avec le vin blanc et cuire gentiment sans cesser de remuer.
  • Dès que pratiquement tout le liquide est absorbé par le riz, ajouter le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson en remuant.
  • Ajouter le Mauler et la crème et terminer la cuisson jusqu’à ce que le risotto trouve la consistance voulu.

Sauce :

  • Dans une casserole, faire revenir dans du beurre à rôtir un peu d’oignon haché, les parures de poisson et les parures des légumes.
  • Ajouter env 1l d’eau, porter à ébullition et laisser frémir une demi heure.
  • Ecumer de temps à autre.
  • Passer le fumet à travers une passoire fine ou une étamine.
  • Remettre le fumet dans la casserole et faire réduire à env. 2dl.
  • Délayer la fécule dans 4cl d’Absinthe et lier la sauce
  • Ajouter 1dl de crème et rectifier l’assaisonnement.