Canal Alpha

L’idée du chef – Palée du lac cuite au four


Palée du lac cuite au four

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Violaine Blétry-de Montmollin et Michel Stangl, chef de cuisine à l’Hôtel de Commune, concoctent aujourd’hui une palée du lac de Neuchâtel cuite au four, réduction vin blanc, à la crème.


Palée du lac cuite au four

Poisson :/h3>

  • Tailler les oreilles en pointe et enlever les nageoires
  • Beurrer à l’huile d’olive
  • Assaisonner avec du sel de guérande et du sel de mer aux herbettes
  • Arroser avec du vin blanc
  • Emincer une échalote et la disperser sur la palée
  • Cuire au four environ 15 minutes à 180°

Sauce :

  • Emincer des échalotes
  • Faire réduire les échalotes et du vin blanc
  • Ajouter un peu de poivre, une noix de beurre et de la crème et laisser réduire à nouveau
  • Mettre le fond de vin blanc et les échalotes de la palée dans la sauce
  • Rectifier l’assaisonnement avec 2 pincées de sel
  • Passer la sauce pour récupérer les échalotes
  • Mixer

Légumes:

  • Peler les pommes de terre puis les cuire
  • Equeuter les épinards et les faire revenir

Dressage :

  • Faire des quenelles d’épinard et le disposer en demi cercle en alternance avec des pommes de terre
  • Déposer la palée et la recouvrir avec la sauce émulsionnée