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L’idée du chef – Poitrine de volaille fermière farcie aux morilles


Poitrine de volaille fermière farcie aux morilles

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Sebastiano Tronnolone et Eric Serda, chef de cuisine à l’Hôtel Restaurant Le Terminus, concoctent aujourd’hui une poitrine de volaille fermière farcie aux morilles.


Poitrine de volaille fermière farcie aux morilles

Farce :

  • Ciseler une échalote
  • Dans une sauteuse avec de l’huile bien chaude, faire revenir l’échalote et les morilles, mises à tremper au préalable
  • Lorsque les sucs qui sont au fond de la sauteuse sont doré, arroser avec du Porto
  • Flamber et laisser réduire
  • Assaisonner avec sel, poivre et persil plat

Poitrines de volailles :

Ouvrir les poitrines de volaille
Assaisonner avec sel et poivre
Déposer les morilles
Assaisonner le foie gras avec du sel et l’ajouter à la farce
Enrober le tout de film plastique alimentaire
Cuisson à basse température dans de l’eau à 70° pendant 20 minutes
Retirer le film plastique
Griller les poitrines de poulet, côté peau pour commencer
Assaisonner avec du sel

Légumes :

Peler la courge et les pommes-de-terre
Puis les passer à la mandoline pour en faire de fines lamelle
Mélanger et assaisonner avec sel et poivre
Faire chauffer une sauteuse avec de la graisse de foie gras
Ajouter les lamelles
Faire cuire comme des rösti

Dressage :

Déposer les lamelles au fond de l’assiette
Découper les poitrines dans la largeur en biais et le ajouter
Décorer avec le reste des morilles de la farce et un peu de sauce aux morilles
Ajouter une pincée de fleur de sel sur le foie gras