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L’idée du chef – Quenelles de brochet sauce nantua


Quenelles de brochet sauce nantua

Christian et Grégoire, nous accueillent à Bevaix. Leur style une cuisine souriante qui met l’accent sur les produits régionaux. Aujourd’hui, l’idée du chef c’est des quenelles de brochet sauce nantua.


RECETTE

POUR 4 PERSONNES

Pour la panade:
  • 60 g de farine
  • 12.5 cl de lait
  • Noix de muscade
  • 1 oeuf
  • Sel et poivre noir du moulin


Pour la farce:
  • 225 g de chair de brochet sans peau ni arête
  • 150 g de panade
  • 2 oeufs
  • 25 g de crème liquide
  • Sel et poivre

Pour la sauce nantua:
  • 150 g de têtes d’écrevisses
  • 120 g de beurre
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 jus de citron jaune
  • 25 cl de crème entière
  • 0.5 l de sauce béchamel
  • sel, poivre


LA RECETTE

  • Emincez en fines tranches l’aubergine, le poivron, les oignons, les courgettes puis les tomates.
  • Alignez les morceaux de légumes les uns après les autres dans le plat.
  • Assaisonnez avec de l’huile d’olive, parsemez avec peu d’origan et ajoutez une feuille de laurier, du sel et du poivre.
  • Glisser nos tians de légumes 40 minutes au four à 180 degré
  • Prenez une tranche de veaux, ajoutez une tranche de jambon roulée, placez-la dessus, ajoutez aussi une feuille de sauge et piquer le tout avec un cure-dent.
  • Chauffez de l’huile dans une sauteuse, et laissez dorer les saltimboccas pendant 2 minutes en essayant de ne pas trop griller les feuilles de sauge.
  • Pour la sauce, déglacez avec du vin blanc les sucs des saltimboccas, ajouter quelques gouttes de jus de citron et rallongez la sauce avec un bouillon de légume. Laissez réduire une dizaine de minutes.asiatique.
  • Avant de servir, remettez quelques instants les saltimboccas dans la sauce sur le feu et vous pouvez dressez avec un peu de crème de vinaigre balsamique.