Ris de veau et espuma de pommes de terre
Nous sommes à l’Auberge d’Hauterive. Nicolas Toussaint reçoit son ami et collègue Lianel Mercier, chef à La Trinquette de Bevaix. Nos deux chefs vont réaliser ensemble des ris de veau et espuma de pommes de terre au gruyère.
Ingrédients
- 600g de ris de veau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1dl de vin blanc sec
- 1 échalote ciselée
- 1 brin de persil ciselé
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- 100g de farine
- 300g de pommes de terre farineuses
- 200g de gruyère râpé
- 100g de crème liquide 35%
- Truffe
- Noisettes hachées
Eplucher les pommes de terre et les couper en quatre. Les cuire à l’eau salée pendant 30min. Retirer les pommes de terre et conserver l’eau de cuisson. Les mixer dans un blender avec la crème légèrement tiédie, le gruyère râpé et délayer avec l’eau de cuisson encore chaude, pour obtenir un mélange semblable à un coulis épais. Rectifier l’assaisonnement puis passer le mélange directement dans un siphon. Gazer le siphon avec une cartouche, puis le conserver dans un bain de marie ne dépassant pas les 60°C.
Servir les ris de veau dans une assiette creuse, ajouter quelques noisettes hachées et ajouter un peu de jus de rôti. Déposer la mousse de pommes de terre au siphon sur le dessus, quelques feuilles de persil et râper la truffe dessus à discrétion.