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L’idée du chef – Rognons de veau au beurre salé et à l’échalote


Rognons de veau au beurre salé et à l’échalote

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Yann Künzi et Michel Stangl, chef de cuisine à l’Hôtel de Commune, concoctent aujourd’hui des rognons de veau au beurre salé et à l’échalote.

Rognons de veau au beurre salé et à l’échalote

Ingrédients

  • Rognons de veau (250gr. par personne)
  • Beurre salé
  • 2 Echalotes
  • 1 Panais
  • 1 Salsifis
  • 1 Carottes
  • 250gr. Pommes-de-terre de St-Gall
  • Thym
  • Ciboulette

Préparation :

  • Peler et émincer les échalotes, revenir dans du beurre salé à feu doux.
  • Ciseler la ciboulette et le thym
  • Dans une poêle chaude, faire revenir tous les légumes coupés au préalable en brunoise, ajouter du sel, un peu d’eau et du bouillon et faire mijoter le tout à couvert, à feu léger.
  • Peler les St-Galloises bleues et les cuire à l’eau salée ou à la vapeur,
  • Une fois cuites, égoutter et ajouter 1 bonne cuillère à soupe de beurre et écraser.
  • Couper de belles rouelles de rognon (env. 1cm), assaisonner et sauter au beurre salé noisette, environ 1 minute de chaque côté pour laisser les rognons rosés.
  • Mettre dans un plat et maintenir au chaud, afin de laisser le sang s’égoutter.
  • Dans la poêle, remettre du beurre salé, le chauffer pour qu’il mousse et y remettre rapidement les rognons.


Dressage :

  • Dans une assiette dresser les rognons, ainsi que l’écrasé de pommes-de-terre et les petits légumes.
  • Arroser avec le beurre à l’échalote et parsemer le tout avec le thym et la ciboulette.