Canal Alpha

L’idée du chef – Saumon à la mode scandinave


Saumon à la mode scandinave

Agathe et son père Jérôme nous accueillent chez eux. Leur style : une cuisine instinctive qui privilégie les produits du terroir. Aujourd’hui, l’idée du chef, c’est un saumon à la mode scandinave.


RECETTE

POUR 4 PERSONNES

  • 400 – 500 g de saumon frais avec la peau
  • 30 g de sucre de canne
  • un peu d’eau-de-vie (vodka ou whisky)
  • un peu de Meule (bière blonde amère)
  • racine rouge
  • raifort
  • 1 yaourt nature
  • 1 cs de moutarde
  • 1 fenouil
  • 1 radis blanc
  • jus de citron
  • Sel, poivre

LA RECETTE

  • Râpez un peu de raifort, et de la racine rouge.
  • Avec une seringue, injectez de la bière coupée avec de l’eau de vie dans la chair du saumon.
  • Recouvrez généreusement le saumon avec du sel, un peu de sucre et du poivre.
  • Ajoutez le raifort et les racines rouges sur le saumon.
  • Pour accélérer la préparation, mettez le tout sous vide ou sinon emballez-le dans un papier alu et mettez-le sous quelque chose de lourd dans votre frigo pendant 24h.
  • Faites des cheveux d’ange avec le radis blanc, et râpez le fenouil en fines tranches.
  • Pour la sauce, prenez un yaourt de chèvre, ajoutez-y de la moutarde à la bière et du jus de citron, puis assaisonnez avec une petite pincée de sel avant de mélanger le tout.