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L’idée du chef – Tartare de féra à l’absinthe


Tartare de féra à l’absinthe

Nouvelle formule pour cette saison 2015 de «L’idée du chef». Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Marylaure Hirschi et Claude Frôté, chef au Bocca à St-Blaise, concoctent aujourd’hui un tartare de féra à l’absinthe.


Tartare de fera à l’absinthe et fenouil/infopane]

Gelée à l’absintheA préparer la veille

  • Faire fondre le sucre et l’eau dans une sauteuse
  • Ajouter la gélatine
  • Ajouter l’absinthe et laisser fondre tout doucement
  • Lorsque la gélatine a bien fondue, réserver au frais

Tartare :

  • Hacher le fera pas trop finement et le mettre dans un saladier
  • Ajouter 3 cuillères à café de fenouil en brunoise
  • Assaisonner avec du sel, du poivre de Cayenne, du jus de citron et de l’huile d’olive
  • Mélanger le tout

Dressage

  • La veille :
  • Mettre le plateau chemisé avec les emporte-pièce au frigo
  • Dès que la gelée a légèrement prise, verser dans les moules sur une hauteur de 3-5 mm et réserver au frais
  • Le jour même :
  • A l’aide d’un petit couteau lisse, enlever les moules
  • Couper le papier autour de la gelée pour les séparer et laisser au frais
  • Mettre l’emporte-pièce au centre de l’assiette, remplir de tartare et aplatir sans trop presser
  • Retirer le moule, poser la gelée dessus à l’envers et retirer le papier
  • Si le papier colle, à l’aide d’une allumette, chauffer légèrement le dessus
  • Pour la décoration, poser un bouquet d’aneth sur le dessus et parsemer le tour de l’assiette avec une julienne de fenouil

Ingrédients :

  • 240 gr de filet de fera sans peau
  • 1 fenouil
  • Sel
  • Poivre de Cayenne
  • Jus de citron
  • Huile d’olive
  • 4 tiges d’aneth
  • 1 dl d’absinthe
  • 1 dl d’eau
  • 3 feuilles de gélatine
  • 25 gr de sucre
  • 4 emporte-pièce carré de 5cm sur 4cm de haut environ
  • Plateau chemisé de papier de cuisson