Canal Alpha

L’idée du chef – Tartare de veau dressé sur un sablé à la Tête de Moine


Tartare de veau dressé sur un sablé à la Tête de Moine

Nouvelle formule pour cette saison 2015 de «L’idée du chef». Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Laurent Schaffter et Mathieu Bruno, chef au « Paysan Horloger » au Boéchet, concoctent aujourd’hui un tartare de veau dressé sur un sablé à la Tête de Moine.


Tartare de veau dressé sur un sablé à la Tête de Moine

Pâte sablée à la tête de moine :

  • Râper la tête de moine, puis la mélanger avec le beurre ramolli
  • Tamiser et ajouter la farine et la levure
  • Malaxer le tout
  • Ajouter les jaunes d’oeufs et le sel
  • Mélanger quelques instants, puis abaisser la pâte à env. 3 cm entre deux papiers sulfurisés
  • Laisser durcir une heure au frigo
  • A l’aide d’un emporte-pièce, former des disques et les cuire environ 12 minutes à 170°

Ingrédients :

  • 150 gr de farine
  • 125 gr de beurre
  • 100 gr de tête de moine
  • 40 gr de jaune d’oeuf (2 pièces)
  • 5 gr de poudre à lever
  • 3 gr de fleure de sel

Mayonnaise

Mettre tous les ingrédients dans un récipient haut et émulsionner au mixer plongeant.

  • 1 oeuf entier
  • 1 cc de moutarde gros grains
  • 1.5 dl d’huile d’olive
  • 1.5 dl d’huile d’arachide
  • sel, poivre

Tartare de veau :

  • Hacher les herbes et l’oignon
  • Hacher finement le veau au couteau (pour plus de facilité, travailler la viande congelée)
  • Saler et poivrer
  • Ajouter les herbes, l’oignon et la mayonnaise

Ingrédients :

  • C400 gr de noix de veau
  • 1 oignon
  • Ciboulette, persil et basilic
  • Sel, poivre
  • Cognac (facultatif)