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L’idée du chef – Tartare d’omble de nos lacs


Tartare d’omble de nos lacs

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Gaétan D’Aloia et Jean-Marc Soldati, chef de cuisine à l’hôtel-restaurant du Cerf, concoctent aujourd’hui un tartare d’omble de nos lacs, accompagné d’un croquant de légumes et d’un velouté moelleux.


Tartare d’omble chevalier du lac de Neuchâtel

Tartare :

  • Préparer les filets en enlevant complètement la peau et en retirant chaque arête
  • Emincer les filets en petits dés de 3mm
  • Ajouter 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Assaisonner d’un peu de poivre et de fleur de sel puis réserver 30 minutes au frais
  • Juste avant de servir, rajouter encore 1 filet d’huile d’olive et un peu de ciboulette

Julienne de légumes :

  • Couper les légumes en petits bâtonnets
  • Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante et salée

Velouté de fond de poisson :

  • Récupérer les restes du poisson et les parures des légumes dans une casserole
  • Faire suer le tout avec un peu de beurre, la feuille de laurier et le clou de girofle
  • Déglacer avec le vin blanc
  • Mouiller juste à fleur des arêtes et faire infuser le tout durant 10 à 15 min sur le bord du fourneau
  • Passer le jus au chinois et assaisonner d’un peu de sel et de poivre
  • Ajouter et mélanger 0,5 dl de crème double
  • Incorporer une feuille de gélatine (préalablement trempée 3-4 minutes dans de l’eau froide)
  • Bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute
  • Couler le velouté dans une plaque et mettre au congélateur pendant 10 minutes.
  • Avec un emporte-pièce, couper des ronds de velouté

Dressage :

  • Prendre 4 assiettes froides et poser au centre un emporte-pièce rond
  • Y mettre la julienne de légumes, ensuite un rond de velouté et remplir avec le tartare.
  • Agrémenter, autour du tartare, d’une salade, de nos légumes et d’une petite vinaigrette
  • Servir avec quelques tranches de pain toastées