Canal Alpha

L’idée du chef – Tataki de boeuf des Franches-Montagnes


Tataki de boeuf des Franches-Montagnes

Nous sommes au Paysan Horloger au Boéchet. Cédric Gigon reçoit Jean-Marc Soldati, chef à l’hôtel-restaurant du Cerf à Sonceboz. Nos deux chefs vont réaliser ensemble un tataki de boeuf des Franches-Montagnes sur un confit de queue de boeuf et un carpaccio de légumes racines accompagné d’un tiramisu à la pulpe de betterave.

Tataki de boeuf des Franches-Montagnes

Blonde d’Aquitaine sur un confit de queue de boeuf et carpaccio de légumes racines, tiramisu de betteraves

Ingrédients

  • 240gr d’Entrecôte de Boeuf
  • Fleurs de sel, poivre noir, poivre blanc et huile d’olive

Parer la viande et découper de beaux filets. La faire mariner avec ces ingrédients et saisir très rapidement sur la plancha. Donner une bonne coloration et laisser reposer
Découper des tranches fines

Queue de Boeuf

  • 1kg de queue de boeuf coupé
  • 300gr de mirepoix ( carottes, oignons, poivrons, céleri et une tête d’ail le tout en cube)
  • 5dl de vin rouge
  • 100gr de concentré de tomates
  • Un peu de thym, romarin et queue de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 15 grains de poivre noir
  • 1 échalote, ciboulette

Rôtir la viande de tous les côtés et déglacer au vin rouge.
Faire revenir la mirepoix et caraméliser avec le concentré de tomates
Mettre les deux préparations dans une casserole assez haute
Mouiller et recouvrir totalement avec de l’eau
Porter à ébullition et écumer
Ajouter les herbes et poivre
Laisser mijoter à couvert pendant au minimum 8 heures à petit frémissement
Ecumer et dégraisser régulièrement et toujours compléter le liquide évaporé
Effilocher la viande, y ajouter une échalote ciselée, de la ciboulette et un peu de jus de cuisson

Récupérer le reste de jus pour en faire un fond de sauce avec un peu de maïzena