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L’idée du chef – Tournedos de brochet aux truffes et céleri


Tournedos de brochet aux truffes et céleri

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Etienne Bernouilli et Jean-Yves Drevet, chef de cuisine à la Maison du Prussien, concoctent aujourd’hui un tournedos de brochet aux truffes et céleri.


Tournedos de brochet aux truffes et céleri

Légumes :

  • Eplucher le céleri et couper en tranches fines, éventuellement avec une mandoline
  • Découper 40 cercles de céleri à l’aide d’un emporte pièce de 4cm de diamètre
  • Les cuire 1 minute dans de l’eau bouillante et salée
  • Rincer à l’eau froide
  • Couper les truffes en fines tranches, également à l’aide de la mandoline

Brochet :

Dépiauter le brochet en enlevant les arrêtes qui sont en Y
Pour se faire découper en V et enlever toute une bande de chair
Emincer comme pour un tartare
Assaisonner avec du poivre blanc, de la coriandre et du sel
Déposer dans des cercles de 8 cm de diamètre afin de faire des steaks hachés
Cuire environ 1 minute de chaque côté dans une poêle avec de l’huile chaude.

Vinaigrette :

Couper en brunoise le reste des truffes ainsi que 80g de céleri
Mélanger et ajouter 5 cuillères à soupe d’huile et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Assaisonner avec sel et poivre
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Dressage :

Enlever les cercles
Disposer sur chaque steak les ronds de céleri et de truffe, en alternance
Assaisonner avec un sel de l’Himalaya
Mettre un peu de vinaigrette autour et déguster

Ingrédients :


Ingrédients :

  • Une féra de 800-900 gr
  • 400g de filet de brochet sans arrêtes
  • 1 céleri
  • 60g de truffes du canton
  • Vinaigre balsamique
  • Huile de tournesol
  • Sel et poivre
  • (Coriandre)