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L’idée du chef – Veau du pays dans son foin, brunoise de butternut et gnocchis


Veau du pays dans son foin, brunoise de butternut et gnocchis

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Odile Perrenoud et Nicolas Toussaint, chef de cuisine à l’Auberge d’Hauterive, concoctent aujourd’hui un veau du pays dans son foin, brunoise de butternut et gnocchis au caillé de chèvre.

Quasi de veau

Ingrédients

  • 3 cs d’huile de colza
  • 1 quasi de veau d’un kilo
  • 150 gr. de foin « bio »
  • 1dl d’infusion de foin « bio »
  • 1dl de Chasselas
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Ficeler le quasi de veau et le colorer dans une marmite avec de l’huile bien chaude
  • Sortir le quasi de la marmite et assaisonner avec du sel et du poivre
  • Faire un nid dans la marmite avec le foin
  • Déposer le quasi sur le foin, y déposer également une gousse d’ail et l’échalote coupée en deux, puis mouiller avec le vin blanc et l’infusion de foin
  • Refermer la cocotte avec le couvercle et mettre au four 15 minutes à 160 degrés
  • Sortir la cocotte du four et laisser reposer la viande 30 minutes, en ne soulevant surtout pas le couvercle


Brunoise de courge:

Ingrédients

  • 500 gr. de courge Butternut
  • 1 oignon
  • 1 noix de beurre
  • 2 dl d’infusion de foin « bio »
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Couper la courge en petits dés
  • Faire revenir dans une sauteuse avec l’oignon émincé et le beurre
  • Ajouter l’infusion de foin et assaisonner avec du poivre et du sel
  • Couvrir et laisser mijoter env. 15 minutes