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L’idée du chef – Velouté de légumes et filets de truite du Jura

Velouté de légumes et filets de truite du Jura

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Valentine Boillat et Fabien Mérillat, chef de cuisine à l’hôtel-restaurant de l’Étoile à Perrefitte, concoctent aujourd’hui un velouté de légumes et filets de truite du Jura.

Velouté de pommes de terre aux artichauts et shitakés et filets de truite du Jura

Velouté

  • Ingrédients:
  • 1 oignon (hacher)
  • 1 gousse d’ail (hacher)
  • 20 gr. de beurre
  • 600 gr. de pommes de terre (peler et couper en paysanne)
  • 1l de bouillon de légumes
  • 1 dl de crème

  • Faire revenir les oignons et l’ail dans la sauteuse chauffée avec le beurre.
  • Ajouter les pommes de terre, faire revenir en faisant bien fondre l’ail et l’oignon.
  • Ajouter le bouillon de légumes.
  • Laisser mijoter durant 40 minutes.
  • Assaisonner avec du sel et du poivre
  • Mixer la soupe et la passer au chinois
  • Réajuster l’assaisonnement avec la noix de muscade et y ajouter la crème.

Sauté

  • Ingrédients:
  • noix de muscade
  • poivre
  • sel
  • 4 artichauts
  • citron
  • shitake
  • 8 branches d’aneth

  • Couper les artichauts, pour n’en garder que le coeur.
  • Porter à ébullition de l’eau avec du sel et du jus de citron.
  • Mettre les artichauts à cuire 20 minutes.
  • Emincer les shitakés grossièrement
  • Une fois cuit, couper le coeur des artichauts en morceaux.
  • Mettre le beurre à fondre dans la sauteuse et faire revenir les champignons et les artichauts.
  • Assaisonner le sauté de sel et poivre.
  • Juste avant de servir, ajouter de l’aneth.


Truite

  • Ingrédients:
  • 2 truites ou 4 filets de truite

  • Lever les filets des truites et les assaisonner.
  • Dans la sauteuse préalablement beurrée, saisir les filets de truites, 30-40 secondes sur chaque côté.

Dressage

  • I Dans une assiette creuse, mettre le sauté, disposer ensuite les filets de truite, puis au moment de servir à table, verser le velouté tout autour.