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L’idée du chef – Röstis du lac


Röstis du lac

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Marceline Bolduc et Craig Penlington, chef de cuisine au Peyrou, concoctent aujourd’hui des röstis du lac.


Mini-rösti à la bondelle fumée du lac

Sauce ciboulette :

  • Verser le chasselas et le vinaigre de vin blanc dans une casserole
  • Ajouter le laurier, le poivre, l’échalote ciselée et les chutes de bondelle
  • Faire réduire le tout de 3/4 à feu doux
  • Ajouter la crème et faire réduire à nouveau de moitié
  • Passer au chinois fin et réserver au chaud
  • Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment

Röstis :

Ciseler finement les blancs de poireaux et les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée
Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition
Ajouter les poireaux blanchis au préalable
Ajouter un peu de vinaigre et faire réduire à sec à feu doux sans coloration

Graisser les cercles
Tailler les pommes de terre en fine julienne à l’aide d’une mandoline
Assaisonner avec sel et poivre, puis mélanger

Dressage :

Dresser les cercles de la manière suivante :

  • Julienne de pommes de terre crues
  • Compote de poireaux
  • Bondelle fumée
  • Compote de poireaux
  • Julienne de pommes de terre crues

Faire revenir les cercles du côté des röstis à feux doux dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile bien chaude, 10 à 15 minutes de chaque côté

Déposer les cercles au centre de l’assiette et démouler
Napper avec la sauce à la ciboulette

Ingrédients :

700 gr de filet de bondelle fumée

Sauce :

  • 3 dl de chasselas
  • 1.5 dl de vinaigre de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 échalote (ou oignon) ciselée
  • 3 à 4 grains de poivre blanc
  • 1 pincée de sel
  • 5 dl de crème 35%
  • toute les chutes de bondelle fumée
  • 1 botte de ciboulette hachée

Röstis :

  • 8 cercles en inox rond de 5cm de hauteur et de 7cm de diamètre
  • 6 pommes de terre Agria
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 dl de crème 35%
  • sel et poivre