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L’idée du chef – Le fromage : raviolis farcis au fromage de chèvre et à la truffe


Le fromage : raviolis farcis au fromage de chèvre et à la truffe

Nous sommes Au Bocca à Saint-Blaise. Claude Frôté reçoit Federico Bertozzini de « Chez Sandro » au Locle.
Nos deux chefs vont réaliser ensemble des raviolis, accompagnés et farcis avec des fromages affinés avec soin dans la cave historique de Pierre-Alain Sterchi.

Sandre en 2 façons

Ingrédients

  • 200gr. de farine bis
  • 30gr. de semoule de blé fine
  • 2 oeufs
  • 200gr. de fromage de chèvre sec râpé très fin
  • 40gr. de crème fraîche
  • 200 gr. de Vacherin (ou autre fromage) râpé
  • 1dl de vin blanc
  • 1 pincée de sel
  • Poivre noir
  • Huile aux truffes
  • 3cc truffes noires hachées
  • Maïzena

Préparer la pâte:

Sur le plan de travail, verser la farine, la semoule de blé, le sel et faire la fontaine. Ajouter les oeufs préalablement battus et l’huile. Bien pétrir pour obtenir une pâte homogène. Former une boule et glisser durant une dizaine de minutes au réfrigérateur.

Préparer la farce:

Pendant ce temps, préparer la farce. Mélanger dans un bol, le fromage de chèvre râpé, la crème fraîche, 1 cc d’huile aux truffes noires et du poivre noir afin d’obtenir une masse tendre et pas trop liquide, puis réserver au frais.

Monter les raviolis:

Abaisser la pâte très fine et découper des ronds d’env. 5cm à l’emporte-pièce. Déposer au sac à dresser la farce au centre de l’abaisse de pâte. Badigeonner le pourtour d’eau et venir déposer dessus un 2e rond de pâte, puis bien refermer la raviole.

Préparer la sauce:

Faire fondre le fromage avec le vin blanc et un peu de Maïzena à feu moyen. Juste avant de dresser, ajouter quelques gouttes d’huile aux truffes, un peu de truffes hachées et du poivre noir.

Dressage:

Cuire les raviolis durant 1,50 minute dans l’eau bouillante salée puis les égoutter. Napper les assiettes chaudes d’un peu de sauce, dresser les raviolis dessus et décorer avec un peu de truffes hachées.

Bon appétit!