Palée du lac cuite à 37 degrés, crème de mozzarella et basilic
Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Laurent Schaffter et Jean-Yves Drevet, chef de cuisine à la Maison du Prussien, concoctent aujourd’hui une palée du lac cuite à 37 degrés, crème de mozzarella et basilic.
Palée du lac, crème de mozzarella et basilic,
granité de tomates
granité de tomates
Ingrédients
- 1,5 filet de Palée fraîche
- 250 gr. de mozzarella de bufflonne
- 250 gr. de tomates
- Basilic
- Huile d’olives
- Vinaigre
- Sel, poivre
- Coriandre
- Piment en poudre
Préparation : Granité
- Tomates
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 petite cuillère à café de vinaigre
- 1 cuillère à café d’huile d’olives
- 1 petite pincée de piment en poudre
- Mixer le tout
- Passer au tamis et glisser au congélateur, au minimum 3 heures
Palée
- Enlever la peau et les arrêtes de la Palée
- et les rouler afin de tapisser les emporte pièces
- Assaisonner des 2 côtés avec du sel, du poivre et de la coriandre
- Filmer et glisser au four à vapeur 40 minutes à 37 degrés
Huile de basilic
- Dans une casserole, mettre de l’huile d’olives et ajouter le basilic
- L’huile ne doit pas frire et les feuilles doivent devenir vertes foncées
- Sortir les feuilles et les mettre dans un peu d’huile froide
- Après un moment, verser le restant de l’huile sur les feuilles
- et laisser l’ensemble de l’huile au basilic refroidir
- Une fois celle-ci bien froide, passer le tout au mixer
Crème de mozzarella
- Mettre les boules de mozzarella dans le mixer, assaisonner avec du sel, du poivre et de la coriandre et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olives
- Mixer le tout pour obtenir une belle crème
Dressage:
- Dans une assiette, mettre la crème de mozzarella, disposer la palée dessus, ajouter une petite tomate avec le granité à l’intérieur, ajouter l’huile de basilic et pour décorer sur le dessus, une chips de feuille de basilic.
- Assaisonner le tout avec du poivre et de la fleur de sel
