Canal Alpha

L’idée du chef – Palée du lac cuite à 37 degrés, crème de mozzarella et basilic


Palée du lac cuite à 37 degrés, crème de mozzarella et basilic

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Laurent Schaffter et Jean-Yves Drevet, chef de cuisine à la Maison du Prussien, concoctent aujourd’hui une palée du lac cuite à 37 degrés, crème de mozzarella et basilic.

Palée du lac, crème de mozzarella et basilic,
granité de tomates

Ingrédients

  • 1,5 filet de Palée fraîche
  • 250 gr. de mozzarella de bufflonne
  • 250 gr. de tomates
  • Basilic
  • Huile d’olives
  • Vinaigre
  • Sel, poivre
  • Coriandre
  • Piment en poudre

Préparation : Granité

  • Tomates
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 petite cuillère à café de vinaigre
  • 1 cuillère à café d’huile d’olives
  • 1 petite pincée de piment en poudre
  • Mixer le tout
  • Passer au tamis et glisser au congélateur, au minimum 3 heures

Palée

  • Enlever la peau et les arrêtes de la Palée
  • et les rouler afin de tapisser les emporte pièces
  • Assaisonner des 2 côtés avec du sel, du poivre et de la coriandre
  • Filmer et glisser au four à vapeur 40 minutes à 37 degrés


Huile de basilic

  • Dans une casserole, mettre de l’huile d’olives et ajouter le basilic
  • L’huile ne doit pas frire et les feuilles doivent devenir vertes foncées
  • Sortir les feuilles et les mettre dans un peu d’huile froide
  • Après un moment, verser le restant de l’huile sur les feuilles
  • et laisser l’ensemble de l’huile au basilic refroidir
  • Une fois celle-ci bien froide, passer le tout au mixer

Crème de mozzarella

  • Mettre les boules de mozzarella dans le mixer, assaisonner avec du sel, du poivre et de la coriandre et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olives
  • Mixer le tout pour obtenir une belle crème

Dressage:

  • Dans une assiette, mettre la crème de mozzarella, disposer la palée dessus, ajouter une petite tomate avec le granité à l’intérieur, ajouter l’huile de basilic et pour décorer sur le dessus, une chips de feuille de basilic.
  • Assaisonner le tout avec du poivre et de la fleur de sel