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L’idée du chef – Tarte tatin d’endives et agrumes, Saint-Jacques snackées


Tarte tatin d’endives et agrumes, Saint-Jacques snackées

Retrouvez chaque semaine des amateurs passionnés de cuisine face aux grands chefs de la région. Leur défi : imaginer des recettes avec des produits du terroir imposés. Sarah Forster et Virginie Cortat, cheffe de cuisine au restaurant Le Soleil de Châtillon, concoctent aujourd’hui une tarte tatin d’endives et agrumes, Saint-Jacques snackées et jeunes feuilles croquantes.

Tarte Tatin d’endives et agrumes, St-Jaques snackées et jeunes feuilles croquantes

Ingrédients

  • Noix de St-Jacques
  • Feuilles d’épinard
  • 4 endives
  • Fonds de tarte (feuilletées)
  • 1 orange
  • Jaune d’oeuf
  • Sucre roux
  • Sel
  • Poivre
  • Ail
  • Beurre
  • Huile
  • Grand Marnier

Préparation :

  • Effeuiller les endives, puis ôter les côtes des feuilles d’épinard.
  • Prendre des fonds de tartes préparés et piqués au préalable et les badigeonner avec du jaune d’oeuf. Ajouter du sucre roux dessus et glisser au four préchauffé à 180 degrés, environ 10 minutes.
  • Dans une sauteuse avec de l’eau salée bouillie, blanchir les endives environ 1 minute et couper la cuisson avec de l’eau froide.
  • Dans une autre sauteuse avec de l’ail et une noix de beurre, mettre les épinards, assaisonner avec du sel et du poivre et réserver.
  • Faire revenir les feuilles d’endive dans une sauteuse avec du beurre et 2 cuillères à soupe d’huile, assaisonner avec du sel et du sucre roux et un peu de zeste d’orange, puis déglacer au Grand Marnier et réserver.
  • Dans une sauteuse bien chaude mettre de l’huile et une noix de beurre et déposer les St-Jacques, assaisonner avec du sel et poivre et saisir 45 secondes env. chaque côté.


Dressage:

  • Sur les fonds de tartes, disposer les endives caramélisées, poser 2 noix de St-Jacques dessus et faire une quenelle d’épinard et la déposer sur l’assiette, ajouter des herbes et des fleurs pour le décor.